Me & the Ants :תורגם מאנגלית ע"י
?"מה מגדיר "טעימות
?קשה להסביר טעם, נכון
.הייתי רואה רעיונות בחלומות שלי
.המוח שלי התפוצץ מרעיונות
.הייתי מתעורר באמצע הלילה
.בחלומות הייתי רואה חזיונות של סושי
דוד גאלב
במועד שאתה מחליט ...על העיסוק שלך
אתה חייב להשקיע את כולך .בעבודתך
.אתה חייב להתאהב בעבודה שלך
אף פעם לא להתלונן .על העבודה שלך
עליך להקדיש את חייך .להשלמת המיומנות שלך
...זה סוד ההצלחה
.וזה המפתח שיתייחסו אליך בכבוד
אני פרסמתי מספר .מדריכי מסעדה
,הלכתי לכל המסעדות של סושי .סובה, טמפורה וצלופחים בטוקיו
שום אדם לא אכל יותר ממני
.ממגוון המאכלים האלו
יאמגטה, מבקר מזון
...מתוך מאות המסעדות שאכלתי בהן
.זאת של ג'ירו היתה בולטת לטובה
,כשהלכתי לג'ירו בפעם הראשונה .הייתי עצבני
ואחרי הליכה במשך שנים .אני עדיין עצבני
.לפניו של ג'ירו יש מבט חמור מאוד .כשהוא עושה סושי
זה נוח לאנשים שאוהבים סושי .בהגשה מהירה
אבל לאנשים שרוצים לשתות ולאכול ...לאט תוך כדי שיחה
.לא תהיה זאת חוויית אכילה נוחה
.הכנת סושי היא פשוטה
.הפעילות הינה מזערית לחלוטין
שפים מובילים מרחבי העולם ...באים לאכול בג'ירו ואומרים
איך הדבר כל כך פשוט"
"?מכיל כל כך הרבה עומק בטעם"
אם היה צריך לסכם את הסושי ...של ג'ירו בקיצור
הפשטות האולטימטיבית" ".מובילה לטוהר
.תסלח לי
?כן
האם יש לך חוברת פרסום ?של מסעדה הזאת
.אין לנו חוברות
.יש לנו רק כרטיסי ביקור ?האם אפשר לקבל אחד בבקשה
?יאוכל לקבל אחד
.אני בא כל הדרך משיזאוקה
.יש כאן זוג
?האם אני יכול להזמין מקום מראש
.הזמנות מראש הן חובה כאן
?כמה מראש אתה צריך את הזמנה
.חודש מראש
?חודש מראש
.כן
,מכיוון שעכשיו פברואר .אנחנו מקבלים הזמנות למרץ
.אני מבין
את ההזמנה יש לבצע ?לארוחת צהריים ולארוחת ערב
.כן לשניהם
.¥המחיר מתחיל מ-30,000
?¥30,000
.¥זה מתחיל ב-30,000
.בסדר
...הסושי והמחירים משתנים
.לפי הנמצא זמין בשוק
.אני מבין
.¥אז זה מתחיל מ-30,000
אנו יכולים להזמין משקאות ומתאבנים ?כמנות פתיחה
.אנו מגישים רק סושי .אין לנו מתאבנים
.באמת .כן -
?אין לך מנות אחרות .לא -
.רק סושי .כן -
.בסדר, תודה לך
.תודה
לאוכלים מהירים הארוחה תימשך .רק 15 דקות
,במובן זה .זו המסעדה הכי היקרה בעולם
אבל האנשים שאוכלים שם .משוכנעים שזה שווה את המחיר
יושיקאזו, בנו הבכור של ג'ירו
אנחנו לא מנסים להיות בלעדיים .או האליטה
.תהליכי ביצוע שאנו משתמשים בהם .אינם סוד גדול
.זה רק מאמץ שיש לחזור עליו כל יום
.יש כאלה שנולדים עם כשרון טבעי
.לחלקם יש תחושת חיך וריח רגיש
."זה מה שאתה מכנה "כשרון טבעי
...בסוג הזה של עסק
,אם אתה לוקח את זה ברצינות .אתה הופך מיומן
אבל אם אתה רוצה להטביע את חותמך .בעולם, אתה חייב להיות בעל כשרון
השאר הוא רק עד כמה קשה .אתה עובד
.זה חוזר יומית על אותה שגרת
הוא אפילו עולה על הרכבת .מאותו המיקום
.הוא אמר שהוא לא אהב חגים
.החגים הם ארוכים מדי בשבילו
הוא רוצה לחזור לעבודה .בהקדם האפשרי
זה בלתי מתקבל על דעת .אצל אנשים נורמלים
?האם זה טוב
?האם זה תקיף מדי
.בסך הכל, זה קצת קשה
?האמנם
.כנראה בגלל שהוא צעיר
.אבל הקשיחות אינה כל כך נוראה
אם זה אינו טעים .לא יכול להגיש אותו
זה חייב להיות טוב יותר .מהפעם האחרונה
זו הסיבה שאני תמיד חייב לטעום .את האוכל לפני הגשתו
נאקאזווא, חניך בכיר
.זה לא כבוש מספיק
.זה קצת שומני
.זה לא הטעם הנכון
?כמה זמן זה הושרה בתחמיץ
.במשך כחמש שעות
.תחזיר אותו
.זה דורש עוד טיפול
.בוא נחמיץ אותו בחומץ עוד קצת
.כן, תחזיר אותו לחומץ
.בוא נחמיץ אותו שוב
.שים את זה בחומץ שוב
.שים את זה בחומץ גם
.בואו ננסה את זה בפעם האחרונה
.אוקיי
ראיתי שפים רבים ...עם יכולת ביקורת עצמית
אבל מעולם לא ראיתי שף .שהוא כל כך קשה על עצמו
.הוא קבע את התקן למשמעת עצמית
.הוא תמיד מביט קדימה
.הוא אף פעם אינו מרוצה מעבודתו
הוא תמיד מנסה למצוא דרכים ,להפוך את הסושי טוב יותר
.או לשפר את כישוריו
אפילו עכשיו, זה מה שהוא חושב .כל היום, בכול יום
לשף גדול יש .את חמשת התכונות הבאות
ראשית, הם מתיחסים לעבודתם ...מאוד ברצינות
וכל הזמן מבצעים אותה .ברמה הגבוהה ביותר
שנית, הם שואפים .לשפר את כישוריהם
.שלישית היא ניקיון
,אם המסעדה אינה מרגישה נקיה
.האוכל אינו הולך להיות טעים
...התכונה הרביעית היא
.קוצר רוח
הם טובים יותר כמנהיגים .ממשתפי פעולה
הם עקשנים .ועומדים על ביצוע לפי דרכם
...ולבסוף
.שף גדול הוא מלא תשוקה
.לג'ירו יש את כל התכונות האלה
.הוא פרפקציוניסט
ההבדל בין ג'ירו היום ...לבין ג'ירו של לפני ארבעים שנה
.זה רק שהוא הפסיק לעשן
.חוץ מזה, דבר לא השתנה
מיזוטני, חניך לשעבר
,כשהייתי שוליה אצלו .הוא עדיין לא היה מפורסם עדיין
.אבל הוא תמיד עבד קשה מאוד
הוא היה לוקח יום חופש .אם זה היה חג לאומי
הפעם היחידה שהוא לא יהיה במסעדה הייתה
.כאשר היה מקרה חירום כמו לוויה
אבל הוא היה משאיר .את המסעדה פתוחה
,הייתי אומר ללקוחות
,ג'ירו נמצא בהלוויה" ".אז אני אהיה היום השף שלכם
.עבדתי קשה, אז אין לי חרטות
.ברצינות
!אם יש לג'ירו חרטות, אז הוא משוגע
.אני מצטער על בנו הבכור
הוא היה צריך לתת .ליושיקאזו להשתלט
?אתה לא חושב
.יושיקאזו כבר בן 50
.כן, הוא צעיר רק ב-12 שנים ממני
יושיקאזו, אתה כנראה לא חשבת
שתעבוד עם אבא שלך .במשך זמן כה רב
חשבתי שהוא עומד לפרוש .לפני זמן רב
כולם חשבו שג'ירו יפרוש .לפני עשר שנים
.הוא אושפז פעם אחד שהיה בן 70
.אז, סניף 'רופונגי הילס' נפתח
אלה היו שני הפעמיים .שהוא יכל לפרוש
לאחר שאושפז בבית החולים, לא היינו .בטוחים שהוא יכול להמשיך לעבוד
בן כמה הייתה ?כשהתחלת את ההכשרה
.התחלתי כשהייתי בן תשע עשר
?אתה לא אהבת את זה בהתחלה
.שנאתי את זה בהתחלה
.בשנתיים הראשונות רציתי לברוח
.אנו יכולים להושיב אותם כאן וכאן
בסידור כזה, מר תנגוצ'י יצטרך .לשבת במושב מס' תשעה
תושיב את האורחים האלה .במושבים מס' אחד, שניים ושלושה
.לא, זה לא יעבוד
זה לא יהיה הוגן כלפי אנשים .שהזמינו בשנה שעברה
תצמיד אותם
.כך שיפתיח מקום גם לשאר
.זה חיוני כדי לבדוק כל פרט ופרט
...מה שהצוות אולי לא שם לו לב
אני שם לב כי אני כבר עושה .את זה כל כך הרבה זמן
אני נותן להם הוראות מפורטות .על מה לעשות
.העבודה שם לא הייתה קלה
.עבדתי אצלו עד שהיה בן שישים
.לא הייתי אומר שהוא מוזר
.הוא פשוט עובד באכזריות בכל יום
.זו דרכם של עובדי מקצוע מנוסים
דרכם של עובדי מקצוע מנוסים .לחזור על אותו הדבר בכול יום
.הם פשוט רוצים לעבוד
.הם לא מנסים להיות מיוחדים
תמיד יכולתי להגיד אם הוא היה .במצב רוח טוב או במצב רוח רע
.ומתי זה הכי טוב שלא להציק לו
.פעם הבוס שלך, תמיד הבוס שלך
בואו נגיד שאני לא ישן .עם הרגליים שלי בכיוון שלו
.הסר את החלק הקשה מהבשר
אנו ניישן את הנתך הקטן .של הטונה במשך כשלושה ימים
אנו ניישן את הנתך הגדול .של הטונה עד עשרה ימים
כאשר אתה משווה ...טונה שומנית וטונה רזה
בימים אלו, רוב האנשים מעדיפים .את טעמו של השומן
או-טורו (סוג של טונה)
לפני מלחמת העולם השנייה .נהגו לבשל או-טורו
הטעם של הטונה השומנית .הוא פשוט וניתן לחיזוי
אבל את הטעמים של חיתוכים דקים .הם עדינים ומתוחכמים
צ'ו-טורו (סוג של טונה)
טונה חצי-שמינה
.לכול טונה יש טעם ייחודי
אבל זה הבשר הרזה .שנושא את תמצית הטעם
טונה רזה
אנו לא יכולים פשוט .לקנות את כל טונה
שוק דגי צוקיג'י (שוק בטוקיו)
.ספק הטונה עובד אך ורק עם טונה
ספק חסילונים שלנו .מוכר חסילונים בלבד
.לכול אחד מהספקים התמחות בתחומו
...אנחנו מומחים בסושי אבל
בכל אחת מההתמחויות .הספקים יותר בקיאים
.בנינו עימם מערכת יחסים של אמון
.סושי במקור נמכר בדוכני רחוב
.בניו יורק יש ספקי מזון ברחוב
.בעבר, סושי הוגש באותה הדרך
"בעבר נאמר כי הגליל של "קליפורניה
.הומצא בין השנים 1983 - 1985
האהדה לסושי התפשטה במהירות ...לניו יורק
.ובהמשך התפשטה לאירופה
בצרפת, מדריך מישלן הראשון .פורסם בשנת 1900
.פקחי מישלן חיפשו קודם איכות
...בשלב הבא, אחר המקוריות
.ולבסוף, חיפשו עקביות
המסעדה של ג'ירו עומדת בקלות .בסטנדרטים האלה
דירוג מושלם של שלושה כוכבי מישלן ...פירושו
שכדאי לנסוע למדינה זאת .רק כדי לאכול במסעדה מסוימת
כאשר ג'ירו קבל שלושה כוכבים .כולם היו מופתעים
!מכילה רק עשרה מקומות ישיבה
.השירותים ממוקמים מחוץ לחצר
אין בעולם מסעדה אחת לה .שלושה כוכבים שהיא במצב דומה
...אבל החוקרים של מישלן אומרים
לא משנה כמה פעמים אתה אוכל"
".בג'ירו , הסושי שם נהדר
הם אמרו שרק שלושה כוכבים .זה הדירוג ההולם למסעדה
.מעולם לא עברתי חוויה מאכזבת שם
.זה לא פחות מנס
רופונגי הילס, טוקיו
טקאשי
בנו הצעיר של ג'ירו
,הפריסה של המסעדה השנייה זה שונה
.בגלל שאני ימני והוא שמאלי
.עיצוב הפנים הוא הפוך
התמונה בצד ימין היא של .(ג'ירו סיקיאבאשי (האב
זה הרופונגי שלי .(סוג מאכל)
.יחד, הם סימטריים
המיומנות של האבא שלי .לא ניתנת להשוואה
.הוא מכין סושי עוד לפני שנולדתי
אז אין דבר שביכולתי לעשות .על מנת להתעלות עליו
אני חייב להוריד את המחירים שלי .כדי לפצות את הלקוחות שלי
...חלק מלקוחותיו אומרים
הם נהיים מתוחים לאכול .מול אבא שלי במקום שלו
הם אומרים שאנו מגישים את אותו .הסושי באווירה רגועה יותר
.זו הסיבה שהם נהנים לבוא לכאן
,כשפתחתי את המסעדה הזאת ,אבא שלי אמר
".עכשיו אין לך בית לחזור אליו"
.הוא אמר שאני אקבר ברופונגי
.כישלון לא היה אופציה
כשאתה פותח מסעדה משלך .אתה צריך להיות קשוח
אמרתי לו לעזוב ולפתוח המסעדה הזאת
.כי ידעתי שהוא יכול לעשות את זה
,אם הוא לא היה מוכן .לא הייתי מאיץ בו לפתוח
...אבל, הרגשתי שהוא היה מוכן
.אז נתתי לו דחיפה קלה לעזיבה
"...אבל אמרתי לו, "אין דרך חזרה
".אתה חייב לעשות בדרך שלך"
...כשאני אומר דברים כאלה
.אנשים לעתים קרובות אינם מסכימים
אבל כשעזבתי את הבית בגיל 9 .זה מה שנאמר לי
...כשהייתי בכיתת א' אמרו לי
".אין לך בית לחזור אליו"
".בגלל זה אתה צריך לעבוד קשה"
.ידעתי שהאחריות עלי
ואיני רוצה לישון במקדש ...או מתחת לגשר
.אז הייתי צריך לעבוד רק כדי לשרוד
.זה מעולם לא עזב אותי
עבדתי גם אם מעסיק .שבעט או שסטר לי
,בימינו, הורים מספרים לילדיהם
".אתה יכול לחזור אם זה לא יסתדר"
כאשר הורים אומרים ,דברים מטופשים מסוג אלו
.הילדים יכולים להתחבר לכישלונות
.אני לא יודע הרבה על ההורים שלי
.אני לא יודע הרבה על האבא שלי
.זה אני
.זה 1927 או 1928
הם קראו לצלם מקצועי .רק כדי לצלם את התמונה הזו
,אז, באותה התקופה .האבא שלי הרוויח כסף
הוא הרוויח הרבה כסף .מביצוע הפלגות של סירה
,אבל העסק שלו נכשל .והחיים שלו התפרקו
.כל מה שהוא עשה היה לשתות
מאוחר יותר, הוא עבר לעבוד .במפעל של הצבא ביוקוהמה
.שמעתי שהוא מת
...אבל לא הלכתי להלוויה
.חייתי איתו עד שהייתי בן שבע
.מעולם לא שמעתי ממנו שוב
.הייתי לבדי אחרי זה
האב שלנו התחיל כשוליה .עם תשלום זעום
...לדברי האמא שלנו, כשהם התחתנו
.היה להם רק 10 יין בחשבון הבנק שלהם
.עד כדי כך היינו עניים
אני זוכר שקוקה קולה בפחיות .יצא לרשונה
כל הילדים האחרים שתו קולה
אבל היינו כל כך עניים שלא יכולנו .להרשות לעצמינו לשתות אותה
אז, ברוב המשקאות המשומרים .הטעמים היו בתחתית
.חשבתי שיש לנער את הפחית
ניערתי אותה וכשפתחתי אותה .המשקה פרץ החוצה
!אנחנו חסכנו במשך חודשים
.אחי זעם
.פחות ממחצית הנוזל נשאר בפחית
.הצטערתי כל כך
אפילו כיום הוא קרוב לוודאי .חושב על זה
.אני עדיין מרגיש אשם
...כשהילדים היו קטנים
...טקאשי היה אומר
באחת פעמים הנדירות ...שנשארתי לישון בבית ביום ראשון
"!אמא, יש גבר זר הישן בבית שלנו"
.זה סיפור אמיתי
.הייתי קם בחמש בבוקר והולך לעבודה
הייתי מגיע הביתה .אחרי עשר בלילה כשהוא ישן
כשהם היו צעירים, לא הצלחתי .לראות אותם לעתים קרובות
.לא הייתי ממש אב
.הייתי כנראה יותר כמו זר
.האבא שלנו תמיד היה מחמיר עם עצמו
.שמנו אותו לעצמנו כדוגמה
.נתתי להם לסיים תיכון
,'ואז, הם רצו ללכת לקולג
אבל אני שכנעתי אותם .לעזור במסעדה שלי
.'הם לא הלכו לקולג
...זה קשה לתחזק מסעדה
.וזה קשה לעזוב ולהתחיל משלך
זה מקובל להיות תחרותי .כאשר אתה צעיר
.אתה צריך תחרות על-מנת להשתפר
אבל אם שנינו היינו ממשיכים לעבוד ,במסעדה של אבא שלנו
כשהוא יפרוש... רק אחד מאיתנו .יכול היה להיות השף הראשי
ואני לא חושב שאני נחות מאחי .רק מפני שנולדתי מאוחר יותר
האם קינאת בטקאשי ?כשפתח מסעדה משלו
ביפן, הבכור מצופה לעבור .את הישגי אביו
.זה מה שמצופה ממני
חזרנו לעבודה אחרי .מלחמת העולם השנייה
המאסטרים אמרו שההיסטוריה ...של סושי היא כל כך עתיקה
.ולא קיים דבר חדש שניתן להמציא
...ייתכן שהם שולטים באומנותם
.אבל תמיד יש מקום לשיפור
אני יצרתי את מנות סושי .שלא היו קיימות אז
.הייתי מכין סושי בחלומות שלי
.הייתי קופץ מהמיטה בלילה עם רעיונות
?איך הגשת חסילונים לפני כן
כמו כל האחרים ...הרתחנו אותם בבוקר
.ושמנו אותו במקרר
.ואז הוציאנו אותם כשהגיע זמן ההגשה
.זה היה הרבה יותר קל אז
כעת, אנו ממתינים עם הרתחת .החסילונים עד להגעת הלקוח
.זה יותר עבודה, אבל זה שווה את זה
.תמנון הוא דוגמה נוספת
תמיד הרגישתי שההכנה שלי .הייתה מכובדת
.אבל מאז עידנתי עוד את הטכניקה שלי
אז, הייתי מעסה את התמנון .כשלושים דקות
כעת, הוא מעוסה .מארבים ועד חמישים דקות
.זו עבודה קשה עבור השוליות
,לעתים קרובות מדי .לתמנון טעם של גומי
.אין לו ארומה
אנחנו מעסים אותו .כדי לתת לו מרקם רך
,כדי להוציא את הריח של התמנון .אנו מגישים אותו חמים
שוקונין מנסים להשיג דגים באיכות הגבוהה ביותר
.וליישם עליהם את הטכניקה שלו
.לא אכפת לנו מכסף
כל מה שאני רוצה לעשות .זה להכין סושי טוב יותר
,אני עושה את אותו דבר שוב ושוב .כל פעם שיפור מזערי
.תמיד יש כמיהה להשיג יותר
,אני אמשיך לטפס ...תוך ניסיון להגיע לפסגה
.אבל אין אחד שיודע איפה הפסגה
,אפילו בגיל שלי ...אחרי עשרות שנים של עבודה
.איני חושב שהשגתי שלמות
...אבל אני מרגיש אקסטזה כל היום
.אני אוהב לעשות סושי
.זוהי הרוח של שוקונין
?מתי להפסיק
?העבודה שהשקעת בה כל כך קשה
.מעולם לא שנאתי את העבודה הזאת
.התאהבתי בעבודה שלי ונתתי לה את חיי
...למרות שאני בן שמונים וחמש
.אני לא מרגיש כפורש
.ככה אני מרגיש
,כאשר ג'ירו יפרוש
...או כאשר בלתי נמנע קורה
סושי אף פעם לא יגיע שוב .לרמה הזאת
אבל אם יושיקאזו יתבסס ...על מורשתו של אביו
וימשיך בסגנון של ג'ירו של ...להכין רק סושי משובך
...שפים אחרים עשויים ללכת בעקבותיו
ומסעדות המתמקדות רק בסושי .עדיין יכולות לפרוח
...זה לא הולך להיות קל
ליושיקאזו להתעלות על אביו .באותה המסעדה
גם אם יושיקאזו מגיע ...גלאותה הרמה של סושי
.זה עדיין ייראה כנחות
אם יושיקאזו יעשה סושי ,טוב כפליים מאשר של ג'ירו
.רק אז הם יחשבו כשווים
.עד כך חזקה השפעת אביו
,לפעמים, כאשר האב הוא מוצלח מדי
.הבן אינו יכול להתעלות עליו
,המקום הראשון שעבדתי בו, יושינו
.היה מסעדה מפורסמת
,אבל כאשר הבן לקח את הפיקוד .כל הלקוחות עזבו ולא חזרו
.זה יהיה קשה
.אין לי מישהו שיטול פיקוד אחריי
רוח הרפאים של ג'ירו .תמיד תהיה שם, מתבוננת
אני חושב שזה יהיה קשה .כשג'ירו יעזוב
.אני מאחל שאבי יוכל להכין סושי לנצח
אבל באיזה זמן .אצטרך לרשת את מקומו
אנשים אומרים לי שאני צריך לשמר .את מה שאבא שלי בנה
כבר עברנו הרבה כדי לשמור .על השלמות של המסעדה הזו
אני חייב להמשיך את המסורת .של אבא שלי
ג'ירו הפסיק ללכת לשוק הדגים .בגיל שבעים
.הוא התמוטט כשעישן סיגריה
.היה לו התקף לב
זה היה אחרי שהוא הפסיק ללכת .לשוק הדגים
הוא הרגיש שאם ימשיך ללכת ...לשוק הדגים
.הוא לא יוכל להעביר את הגהלת לבנו
...אז
התקף הלב היה זרז ליושיקאזו .להתחיל ללכת לשוק
פוג'יטא, יבואן טונה
.הוא האלוף הבלתי המעורער
.אין זה נכון
עשו עליו תחכיר מיוחד בטלויזיה !שאפילו הוצג פעמיים
.אני נבוך שג'ירו מכבד את הטעם שלי
...השיטות והסטנדרטים שלי הן
קצת יוצא דופן בהשוואה .לספקים אחרים
.זה מעודד שהוא סומך עליי
."אני מה שאפשר לכנות "מוסד נגדי
,אני קונה את הבחירה הראשונה שלי .או שאיני קונהדבר
,אם עשרה דגי טונה עומדים למכירה .רק אחד יכול להיות הכי הטוב
.אני קונה אותו
.הרושם הראשון הוא חשוב מאוד
עלינו לחזות איך יהיו הדגים .בהתבסס על ניסיון ואינסטינקט
.אני חותך פיסת הבשר ובוחן אותה
...ובודק את המרקם באצבעות שלי
.אני יכול להגיד כמה טוב יהיה הטעם
.זהו התהליך הבסיסי של בחירת הדגים
.לא טוב
.אנשים אומרים שיש הרבה טונה כאן
.זה לא נכון. זה כלום
?(איך הליבוט (סוג דג
.טוב וטרי
.בסדר, טוב
הסבא שלו היה ידוע בשם ."האלוהים של צלופח הים"
.הוא היה אגדה
...מעולם לא פגשתי אותו אישית
.אבל זה מה ששמעתי
?יש לך תמנון
.כן
...התמנון של היום הוא מ
?סימג'ימה .הוא מיוקודוקה -
?האם צבעו כהה מדי
.לא אכפת לי הצבע
.זה חייב להיות עם טעם טוב
.הטעם הוא החשוב
.זה שני ק"ג, וזה קצת יותר קטן
.אנחנו בררנים למי שאנחנו מוכרים לו
אנו רוצים לקוחות .שמעריכים דגים טובים
.אפילו בגילי אני מגלה טכניקות חדשות
אבל בדיוק כשאתה חושב ,שיודע הכל
אתה מבין שאתה רק משטה ...את עצמך
.ואז אתה נהיה מדוכא
אתה חייב להחזיק .את החסילונים בחוזקה
.ללחוץ אותם
,אם אתה מחזיק אותם בעדינות .הם ינסו לברוח
.מעט מאוד חסילונים הגיעו היום
.להם אין בכלל
.הם לא מכרו הכול .פשוט לא הגיעו חסילונים
.רק תגיד להם שהכול מכרנו
היו רק שלושה ק"ג של חסילונים .בכול השוק זה
.זה כל מה שהיה שם
.כולם חושבים שתמיד יש לנו חסילונים
.אבל קשה למצוא אותם
לפעמים, כשאני רואה את החסילונים ...בבוקר
".אומר, "אה, זה בעל ערך לג'ירו
.כך אני עושה עסקים
.זה לא עניין של הכסף
כיום, הדבר הראשון שהאנשים רוצים .זאת עבודה קלה
.אז, הם רוצים הרבה זמן פנוי
.ואז, הם רוצים הרבה כסף
אבל הם לא חושבים על פיתוח .כישוריהם
...כשאתה עובד במקום כמו של ג'ירו
.אתה מחוייב למקצוע לכל חיים
רוב האנשים אינם יכולים להתמיד .בעבודה הקשה ובסוף מתפטרים
?האם היו כבר הרבה מקרים כמו אלו
לעתים קרובות אנשים פתאום .מחליטים לפרוש ולהיעלם
.הם פשוט עוזבים ללא הודעה מוקדמת
?מה הזמן הקצר ביותר שחניך נשאר
.יום אחד
.באמת, יום אחד
,הם באים בבוקר .אבל בלילה עוזבים
.תמיד אהבתי כל דבר מהיר
.רציתי להיות טייס קרב
אבל, הם אינם מקבלים אנשים .עם חזון בעייתי
.אז, רציתי להיות נהג מירוצים
.אבל, לא היה לי מספיק כסף
אתה צריך מממן בגלל .שמכוניות מרוץ כל כך יקרות
כשאני הייתי ילד, הייתי בטוח .שאהיה נהג פורמולה אחד
?אתה פריק על מהירות
.כן, אני משוגע
.המכונית שלי יכולה להגיע ל-300 קמ"ש
.שלום, שו-צ'אן
הם רצו כרוב סיני ומלוח'יה .מאכל בשר ואורז) עם כרוב)
?איך אתה מרגיש
.לא כל כך טוב
.אני רוצה לפרוש
?אינך רוצה לעבוד
אני לא, אבל אבא שלך .עובד כל כך קשה
.כן, הוא עובד קשה .הוא עובד יותר קשה ממני
.הוא מלא מרץ
.תודה לך, מקווה שתרגיש טוב יותר
,כשאתה עובד בשביל ג'ירו .הוא מלמד אותך בחינם
אבל, אתה צריך לסבול .עשר שנים של אימון
...אם תתמיד במשך עשר שנים
אתה תרכוש את הכישורים .להיות מוכר כשף מדרגה ראשונה
זה עצוב לראות שאין .חניכים צעירים מאוד אצל ג'ירו
לוקח עשר שנים כדי ללמוד ...את הכישורים הדרושים
זה זמן רב בהשוואה לתחומים ...אחרים של עבודה
?ממתי רצית להיות שף סושי
.הייתי כבן שבע עשרה
הייתי זקוק לעבודה, אבל .לא הצלחתי להחליט מה לעשות
...רציתי לעשות משהו עם אוכל
.וסושי הוא האוכל הכי המגניב
.כך הגעתי להחלטה שלי
,הלכתי לכמה מסעדות
.אבל כאן היה הסושי הטוב ביותר
.לכן, הגשתי מועמדות לתפקיד
.האווירה הייתה שונה
.במקום הזה יש תחושה מעניינת
.בגיל 24 באתי לכאן בעצמי כדי לאכול
.המקום עשה אותי עצבני
?האם ג'ירו הכין לך סושי
.לא, זה הייתה אתה
?אה, באמת
.הייתי כל כך עצבני לאכול כאן
.איני זוכר את זה בכלל
עכשיו, כולם מגשימים .את החלומות שלכם
אולי אתה חושב שקיבלת .החלטה לא נכונה
.בסדר, בואו נתחיל לעבוד
.כולם עובדים כדי לרצות את ג'ירו
.כל מה שחשוב הוא האישור של ג'ירו
.ג'ירו הוא כמו המנצח בתזמורת
כשאתה מתיישב לראשונה אצל ג'ירו .הם נותנים לך מגבת חמה
.המגבות שלהם מוכנות ביד
החניך חייב ראשית כל ללמוד .לסחוט נכון את המגבת
בתחילה המגבות הן כל כך חמות .ששורפות את ידיו של החניך
.זה אימון מאוד כואב, ומאוד יפני
עד שלא תצליח לסחוט כהלכה מגבת .הם לא ינתנו לך לגעת בדגים
.אז, אתה לומד לחתוך ולהכין את הדג
לאחר כעשר שנים, הם יאפשרו לך .לבשל את הביצים
.התאמנתי על סושי-ביצה במשך זמן רב
.חשבתי שאני יהיה טוב בזה
אבל כשבאתי לעשות ...את הדבר האמיתי
.המשכתי לפשל
.אני מכין עד ארבעה ביום
אבל הם כל זמן אמרו ".לא טוב, לא טוב, לא טוב"
הרגשתי שאי אפשר היה .להשביע רצונם
,אחרי שלושה או ארבעה חודשים
.עשיתי מעל 200 מנות שכולן נדחו
...כשלבסוף עשיתי אותה טוב
ג'ירו אמר, "עכשיו זה ".כפי שזה צריך להיעשות
.הייתי כל כך מאושר שבכיתי
זה היה זמן רב לפני ג'ירו .התייחס אליי כבכיר
?רציתי לומר, "אתה פשוט "?קראת לי בכיר, לא
הייתי כל כך מאושר שרציתי !להניף אגרופים שלי באוויר
.אבל, התאפקתי לא להראות את זה
לזה מה שאתה שואף .אחרי כל השנים האלה
...לאחר שנאקאזאווה יפתח מקום משלו
יקודמו טאקשיטה ומסודה .לעמדתו של נאקאזאווה
...העבודות שטאקשיטה ומסודה עושות
.יועברו לעובדים חדשים
.אני אחראי לטעימות
.אתה צריך לחתוך את הדגים דק יותר
.השאר בסדר
.אבל, ודא שאתה פורס את הדג דק
.רק תקפיד ללחוץ בעדינות
.הוא נותן לי עצות
יושיקאזו אומר, "לחץ על הסושי ".כאילו אתה לוחץ אפרוח קטן
?אפרוח
.נכון, אפרוח תינוק
.אתה לא רוצה למעוך אותו
אבל, יש הרבה דברים .שלא ניתן ללמוד ממילים
.אני חייב להמשיך להתאמן
.(יש יותר מדי וסאבי (צמח יפני
.זה גורם לי לבכות
.אני מצטער
?אתה פשוט גרדת את וסאבי, נכון
.אוקיי, עבודה טובה
.הוא זקוק לזמן כדי לגדול
...יש לו עדיין דרך ארוכה ללכת
.אבל אני חושב שהוא ישתפר
.זה תלוי עד כמה קשה הוא יעבוד
,כדי להכין אוכל טעים
.אתה חייב לאכול אוכל טעים
...איכות המצרכים חשובה, אבל
אתה צריך לפתח חוש הטעם .להבחנה בין טוב ורע
,בלי חוש טעם טוב .אתה לא יכול להכין אוכל טוב
אם חוש הטעם שלך ברמה נמוכה ,מזה של הלקוחות
?איך תוכל להרשים אותם
כשאני חושב על מישהו עם ...חוש מחודד מאוד של טעם וריח
אדם הראשון שאני חושב עליו הוא .השף הצרפתי הגדול יואל רובושון
.הלוואי שהייתי רגיש כמוהו
...יש לי חוש טוב מאוד של ריח
.אבל הוא נמצא ברמה אחרת
.הרגישות שלו היא גבוהה מאוד
...אם היו לי הלשון והאף שלו
כנראה יכולתי להכין .אוכל אפילו טוב יותר
הירומיצ'י, סוחר אורז
.הוא יודע הכל על אורז
...הוא נבדל מהסוחרים האחרים
.הוא יודע כל כך הרבה
.זו הסיבה שאנו סומכים עליו
עם זאת, לפעמים נדמה שהוא בקיא כל כך !שאני מתחיל לחשוד שהוא ממציא את כל זה
המלון ליד המסעדה של טקאשי .פנה אליי
אמרתי להם שאורז מסוים יכול .להיות מוכן ע"י תלמידיו של ג'ירו
.זה היה מלון הייאט
.אה, הגרנד הייאט
?הם שאלו אותך לגבי האורז שלנו
"!אמרתי להם, "בשום אופן לא
אמרתי שגם אם הייתי רוצה ...למכור להם
!רק ג'ירו יודע איך לבשל את זה
,אם ג'ירו היה אומר לי למכור להם ...אז הייתי
אבל איני יכול למכור להם .רק בגלל שהם מבקשים
.כולם אוהבים את האורז שלנו
אבל אם הם אינם יודעים ?לבשל אותו, מה טעם
.דורש כשרון ניכר לבשל אורז כזה
מה הטעם לקנות אורז ?שאתה לא יכול לבשל
?זה אורז קשה לבישול, לא
אתה לא יכול לבשל אורז כזה .כזה רק לפי שחצנות
.אנו משקיעים הרבה לחץ באורז
המכסה עצמו הוא כל כך כבד .שדרושות שתי ידיים כדי להרים אותו
ואז, אנו ממקמים סיר גדול .עם מים מעל
,בסוג של אורז שאנו משתמשים .אתה צריך הרבה לחץ
אני לא יכול לחשוב על מסעדה נוספת .שמשקיעה כל כך הרבה לחץ על האורז
...אבל מבחינתנו זה בסדר
כי אנחנו יכולים להמשיך ...להשתמש באורז הטוב ביותר
.והמתחרים שלנו לא יוכלו לחקות אותנו
.הטמפרטורה של האורז מאוד חשובה
.רוב האנשים חושבים שסושי הוא קר
אבל לאמיתו של דבר, האורז .צריך להיות מוגש בטמפרטורת הגוף
אנחנו המצאנו טכניקות כדי לשמור על .על הטמפרטורה המושלמת בזמן הגשה
הטמפרטורה והטריות של הדג .הן מכריעות
.לכול רכיב יש רגע מושלם לטעם מענג
.לשלוט בעיתוי של הסושי זה הקושי
לוקח שנים של ניסיון .לפתח את האינטואיציה
.הסושי צריך להיאכל מייד לאחר הגשתו
...(כדי להסביר אומאמי (סוג טעם
זה דורש יותר מסתם נתך טוב של טונה .ליצירת תחושה של אומאמי
...זה כאשר
אתה אוכל את זה ביחד .עם אורז חמוץ ורוטב סויה
.אמאמי הינו תוצר של איזון הטעמים
,לדוגמה
...כאשר אתה שותה בירה טובה
,אתה תקרא .אהה!" אחרי שאתה לוגם ממנה"
.זה סוג של אומאמי
...או, כאשר אתה עושה אמבטיה
.אתה אומר .אהה!" משום שזה מרגיש טוב"
החלק החשוב ביותר :בעשיית סושי טוב זה
.יצירת האיחוד בין האורז והדגים
,אם הם אינם בהרמוניה מושלמת .הסושי לא יהיה טעים
.הסדר גם חשוב
במטבח יפני מסורתי, קיימת .חשיבות לסדר הגשת המנות
טעמים כבדים יותר יוגשו .במנות מאוחרות
.יש גאות ושפל בתפריט
במשך עשר שנים, ג'ירו חשב על דרכים
.לכלול את עיקרון זה בתפריט שלו
לפני שבע שנים הוא יצר את הקו המוביל .של הטעמים שהוא מגיש עד היום
...מכל הדגים בשוק צוקיג'י
הוא בוחר את הדגים האיכותיים ביותר
.ויוצר את מסלולי התפריט לאותו היום
אני הייתי בר מזל להיות הראשון .המנסה את המסלול
,כשאכלתי את הסושי .הרגשתי כמו מקשיב למוסיקה
המסלול של סושי של ג'ירו .הוא כמו קונצ'רטו
.הארוחה מחולקת לשלושה פרקים
,פריטים קלסיים, כמו טונה וקוהדה
.מוצגים בפרק הראשון
(הרימה (סוג גד
(סומי-יקא (סוג דיונון
(אג'י (סוג של פלפל אדום חריף
(אקאמי (טונה רזה
(צ'ו טורו (טונה הבינונית
(או-טורו (טונה שמינה
(קוהדה (זפת של עלוזה, סוג דג
הפריטים בפרק השני .הם לכידות טריות של היום
(האמגורי (צדפה
פריטים שניתן להגיש .רק בעונות מסוימות
(שימה-אג'י (מקרל מפוספס
.חלק מהדג נא, וחלק מבושל
(קורומה אבי (חסילונים
.הפרק השני מבוסס על אלתור
.(זה כמו קדנצה (קטע סיום
(סאיורי (סוג דג
(טאקו (תמנון
,בפרק השלישי, הצלופח, קנפיו
.והביצה מוכללים סיום מסורתי
(סאבא (מקרל
(אוני (קיפוד ים
(קובשירה (צדפת מפרץ
(יקורה (ביצי סלמון
,יש דינמיקה בדרך בה הסושי מוגש .בדומה למוסיקה
אתה צורך מהפילוסופיה של ג'ירו .עם כל נגיסה
(אנאגו (צלופח מים מלוחים
(קנפיו-מאקי (גליל דלעת יבשה
(טאמגויאקי (ביצה בגריל
הוא מסתכל עלינו הרבה יותר .ממה שאנו צופים בו
אני עושה את הסושי בגדלים שונים .בהתאם למינו של הלקוח
.אם הייתי עושה לכולם את אותו הגודל
.זה ישבש את קצב הארוחה
לכן, אני עושה את הסושי .קצת יותר קטן עבור נשים
.זה מדהים
אם הגברים והנשים יושבים באקראי ?זה משנה מקשה עליך
הדבר הראשון שאנחנו עושים .זה לשנן את סדר הישיבה
...אם ג'ירו מבחין באורח שמאלי
.הנתח הבא של סושי ימוקם בצד שמאל
.אז, אתה מתכוונן בהתאם לאורח
,אני שמאלי
אז אני מבין .איך אנשים שמאליים מרגישים
.זה כל כך מתחשב בזולת
ג'ירו מכין עכשיו יותר סושי .מאשר אי פעם בעבר
.בעבר, לקוחות התחילו עם משקאות
.ואז היו אוכלים מתאבנים
אז הם היו אוכלים לסיום .ארבע או חמש חתיכות סושי
.ואז הם שבעים
.כיום, אני עושה מהתחלה ועד הסוף .רק סושי
.אני עושה עשרים חתיכות לאדם
ג'ירו הוא השף המבוגר ביותר .שזכה לשלושה כוכבי מישלן
.הוא בספר השיאים של גינס
אף אחד בשנות השמונים לחייו .עובד יומים ולילות כמו ג'ירו
ג'ירו קבל את פרס מיקואו .של הממשלה היפנית
הוא הלך לטכס חלוקת הפרסים ...שהיה במהלך היום
.וחזר לעבודה לכאן כבר בערב
.הוא אמר שהוא התעייף מלשבת
,כאשר יש לנו טונה טובה .אני מרגיש מצויין
...בזמן שאני עושה את הסושי
.אני מרגיש מנצח
.ככה זה גורם לי להרגיש
.תודה לך על הארוחה הטעימה
!שמרו על עצמך
.תודה רבה
.הסושי היה טעים כל כך
.תודה רבה
כל עוד אני עובד, אני רק רוצה .לעבוד עם הדגים הטובים ביותר
.ליושיקאזו ולי יש פגישות בלילה
.אני אומר לו מה שאני רוצה למחרת
הוא לפעמים אומר לי .שאין שום דגים טובים זמינים
אבל הוא עדיין חוזר .עם מספיק דגים ליום אחד
לראשונה הבחנתי שמאכלי ים ...טובים מצויים בצמצום, כאשר
.אקאגאי (סוג צדפה) התחילה להיעלם
.ואז, האמגורי (סוג צדפה) הטוב נעלם
זה היה אמור להיות קל להשיג .אנאגו (סוג דג) טוב
.אבל עכשיו הם נעלמו
...אם יש לך מסעדת סושי
תצטרך למצוא תחליפים .לסוגים מסוימים של דגים
?אבל האם קיים תחליף לטונה
.לא נראה לי
...כשהייתי צעיר
.אף פעם לא היה מחסור .בדגים באיכות גבוהה
...בעבר, כאשר הייתי הולך לשוק
יכולתי לראות טונה גדולה ...שרק לאחרונה נחתכה ונפתחה
והייתי מבקש מהם .להוציא נתכים שאני אוהב
.זה היה נכון לכול הדגים
.אתה לא יכול למצוא יותר דגים כאילו
כשהיינו ילדים הסושי היה יקר מדי
.לאכול בקביעות
עכשיו, יש להם סושי בכול פינה .ובחנויות נוחות
,סושי זמין בכל מקום
.הדבר גרם למחסור בדגים
.הבעיה היא בדיג-יתר
.מדי שנה המלאי של דגי הטונה .הולך ופוחת
זה לוקח עשר שנים עד שהדגים .מגיעים למשקל של 10 ק"ג
דיג באמצעות רשתות ובמכמורות .תופס את הכול
.אפילו את הדגים הצעירים
יש לאכוף את תקנות לדייג דגים .גדולים בלבד
דייג של הדגים הקטנים לפני שהם מתבגרים
.מוריד את המספר הכולל
את עסקים יש לאזן בין רווחים .לבין שימור משאבי טבע
,ללא דגים .אנו לא יכולים לעשות עסקים
עם זאת, זה לא אומר שהם צריכים .לתפוס את כל הדגים עד להכחדתם
,למען הדורים הבאים .עלינו להיות מודעים לבעיה הזו
בקיץ של 2010 , ג'ירו חזר לעיר הולדתו .המאמאצ'ו לבקר חברים ותיקים
!ברוכים הבאים
עבר זמן רב
?איך אתם מרגישים
?מה שלומך
!אני מרגיש מעולה
!אנו עדיין חיים
?מה אתה אומר
.זה הבן הבכור שלי
.הוא נראה בדיוק כמוך
.תודה על האיסוף
...'כאשר ג'ירו והבחור הזה היו בכיתה א
.הם היו עושי צרות ידועים לשמצה
.לא הייתי מציק
.הוא היה
.הוא היה הילד הבעייתי מספר אחד
.אני הייתי מספר שניים
,מאוחר יותר ...כאשר הייתם בבית הספר
הייתי מביא ארוחות צהריים למתגייסים
...היא הביאה את כל החברות שלה לחלון
...וכולם הביטו בי
"!והיא צעקה, "הוא זה שהציק לי
,אמרתי, "אני לא סתם מציק לה
"!אני מציק לכולם
.הם יכעסו עלינו אם נכנס פנימה
אתה לא אמור למחוא כפיים .במקדש בודהיסטי
?כמובן. האם אתה יודע את זה
כן, אתה גם לא למוחא כפיים .במזבח בודהיסטי
.אתה הולך להסתבך בצרות
.זה בסדר, אני לא עושה דבר רע
?איפה כולם
.לא הייתי כאן הרבה זמן
.הפרחים מתו
.כן. רק תשקה אותם
.אני מניח שהיינו אמורים להביא פרחים
.אולי בפעם הבאה
.אני לא יודע למה אני מגיע לכאן .ההורים שלי לא דאגו לי
אינך צריך להגיד דברים כאלה .לפני אבותיך
.אתה תיענש
...הרבה קורי עכביש
...כשהייתי בבית הספר
.הייתי ילד רע
אחר כך, כשהוזמנתי להרצות ...בבית הספר
לא הייתי בטוח אם אני צריך להגיד ...לילדים שהם צריכים ללמוד קשה
.או שזה בסדר להיות מורד
.לא הייתי בטוח איזו עצה לתת לילדים
לימודים קשים אינם מבטיחים .שתהפוך לאדם מכובד
...גם אם אתה ילד רע
.יש אנשים כמוני שמשתנים
.חשבתי שזה יהיה שיעור טוב ללמד
אבל הייתי אומר שילדים רעים בהמשך ...יכולים להצליח, כמו שאני עשיתי
אם כל הילדים היו מתחילים להתנהג .שלא כהלכה, זאת תהיה בעיה
להיות ממושמע תמיד .אינו מבטיח שתצליח בחיים
היו לקוחות היום
שבאו לאכול ...אחרי שראו אותנו בטלביזיה
אני בדרך כלל הוא זה שמופיע בטלביזיה
...ואני זה שמכין את הסושי
.לזה מצפים הלקוחות
הם חושבים שנאקאזאווה הוא רק .הבחור שמעביר את הדגים מהמטבח
לקוחות חושבים שכל מה שיושיקאזו ...עושה זה לחתוך את הדגים
הם חושבים שהצוות במטבח .עובד בקלילות
והם חושבים שהשף שעושה את הסושי .עושה את העבודה הקשה ביותר
אבל במציאות, הסושי הוא 95% מוכן
.לפני שהדגים מובאים אליי
אז, הבחור שעושה את העבודה הקטנה .יותר מקבל את כל אור הזרקורים
אני מפקיד את כל ההכנות .בידיים של הבחורים האלה
.אני עכשיו בעמדה המוצלחת
לקוחות עדיין חושבים .שהוא עושה את כל ההכנות
.אולי
.הם חושבים שהוא עדיין עושה הכל
...אבל אם אתה חושב על זה
הם כולם פשוט עושים .את מה שלמדתי אותם
?האם סושי מובן שלא כהלכה
האדם שעושה את הסושי .הוא כמעט כמו שחקן
.הסושי אכן לא מובן באופן כזה
...בהשוואה לשפים של טמפורה או סובה
.שפי סושי הם יותר מתעניינים לצפות
.ייתכן שזה נכון
.זה כאילו שף הסושי על במה
.ייתכן שזה נכון
!התפקיד שלי הוא הכי קל
אם אני לא אמשיך לעבוד .הגוף שלי יהיה חסר ערך
,אם הגוף שלי מפסיק לתפקד .אז אצטרך לפרוש
,או אם אני אראה מבחיל להיות כאן .אז אפרוש
.זה לא תלוי בי
אם הלקוחות רואים אותי ...וחושבים שאני נראה סנילי מדי
,אם זה מה שאנשים חושבים .ואז לא תהיה לי ברירה
,אם אפסיק לעבוד בגיל שמונים וחמש
.אהיה משועמם ואצא מדעתי
.יבעטו אותי מחוץ לבית
המשפחה שלי תבעט אותי החוצה .בגלל היותי טרדן
הצלחתי להמשיך באותה העבודה במשך שבעים וחמש שנים
.קשה להאט
אני מניח שאני נמצא .בקטע האחרון של המירוץ
המבקר של מישלן אמר, "הסושי ".של ג'ירו הוא מדהים בכל פעם
הוא אמר, "שלושה כוכבים הוא ".הדירוג היחיד שמתאים למסעדה
...מאוחר יותר, שמעתי
במהלך השנה הראשונה ...שג'ירו נבדק ע"י מישלן
ג'ירו לא הכין סושי למישלן .אפילו פעם אחת
.יושיקאזו היה זה שהכין סושי עבורם
.אני רוצה ששני הבנים שלי ימשיכו
.שניהם יפעילו את המסעדות שלהם
אני מוכן להודות שאני הכשרתי את הבנים .שלי יותר בקפדנות מהחניכים האחרים
.אבל עשיתי זאת למען עתידם
.לא בגלל שרציתי להתאכזר אליהם
זה משהו שחשבתי עליו .כבר מההתחלה
,גם אם אני הייתי נעלם עכשיו
.אני יודע שהם יכולים להמשיך
יושיקאזו פשוט צריך להתמיד בזה .לשארית חייו
.זה מה שהכי חשוב
הוא פשוט צריך להמשיך לעשות .את אותו הדבר בשאירית חייו
...תמיד
.להסתכל קדימה ומעבר לעצמך
...נסה תמיד
.לשפר את עצמך
.תמיד תשאף לרומם את המומחיות שלך
.זה מה שהוא לימד אותי
Me & the Ants :תורגם מאנגלית ע"י